Ελιά, αυτό το ευλογημένο δένδρο!
Μιλήσαμε πριν λίγο καιρό για "τα φύλλα της ελιάς" !
Σήμερα μιας και είναι η εποχή της συγκομιδής της Ελιάς θα αναφερθούμε στο "Θαυματουργό Ελαιόλαδο"
Οι κυριότεροι παράγοντες που διαμορφώνουν την ποιότητα του ελαιολάδου είναι η ποικιλία της ελιάς, ο βαθμός ωριμότητας (όσο πιο νωρίς μαζεύεται ο καρπός τόσο πιο ποιοτικό το ελαιόλαδο), η σωστή και άμεση μεταφορά του ελαιοκάρπου στο ελαιοτριβείο (ο καρπός να συγκεντρώνεται σε πλαστικά τελάρα και χωρίς να τραυματίζεται να πηγαίνει την ίδια μέρα για ελαιοποίηση), η τήρηση των σωστών κανόνων στο ελαιοτριβείο και κυρίως η θερμοκρασία στον μαλακτήρα να μην ξεπεράσει τους 30 βαθμούς ενώ ο χρόνος μάλαξης να είναι 30 με 35 λεπτά το πολύ, και τέλος η σωστή συντήρηση (όταν παραχθεί το ελαιόλαδο και το αποθηκεύσουμε να μην έρχεται σε επαφή με οξυγόνο η το φως και η θερμοκρασία του να μην υπερβαίνει ιδανικά τους 16 βαθμούς)"
Στο ελαιοτριβείο δεν γίνεται στις περισσότερες περιπτώσεις σωστή επεξεργασία του ελαιοκάρπου. Τα σημεία που δεν τηρούνται οι κανονισμοί είναι στην φάση της μάλαξης, όπου η ζύμη δεν πρέπει να έχει θερμοκρασία πάνω από 28 έως 30 το πολύ βαθμούς και ο χρόνος μάλαξης να μην ξεπεράσει τα 30 λεπτά. Είναι λάθος να νομίζουμε ότι με υψηλότερες θερμοκρασίες παίρνουμε παραπάνω ελαιόλαδο. Αλλά και αν παίρναμε ένα 2% η 3% δεν έχει καμιά αξία συγκρινόμενο με την ζημιά που κάνουμε στο ελαιόλαδο διώχνοντας τις πολύτιμες πολυφαινόλες και άλλες ουσίες, που έχουν αντιθρομβωτική και αντιοξειδωτική δράση !"
Πώς και πόσο θα το συντηρήσουμε;
Πρέπει να ξέρουμε ότι έχουμε να κάνουμε με ένα πολύ ευαίσθητο προϊόν, το οποίο έχει τρεις μεγάλους εχθρούς από τη στιγμή που θα βγει από το ελαιοτριβείο:
τον αέρα (το οξυγόνο), το φως και την θερμοκρασία.
Άρα για να το διατηρήσουμε “ζωντανό” θα πρέπει να είναι φυλαγμένο σε κατάλληλο δοχείο (γυάλινο η ανοξείδωτο) γεμάτο μέχρι επάνω ώστε να μην υπάρχει καθόλου αέρας, να μην το διαπερνάει το φως (σκούρες φιάλες η σε ανοξείδωτο και λιγότερο σε γαλβανισμένο τενεκέ) και η θερμοκρασία να μην ξεπερνά τους 20 βαθμούς, ιδανικά τους 15 C.
O χρόνος διατήρησης του ελαιολάδου εξαρτάται από το αν τηρούνται οι παραπάνω προϋποθέσεις και από το πόσο πλούσιο είναι το συγκεκριμένο ελαιόλαδο σε αντιοξειδωτικές ουσίες, δηλαδή σε πολυφαινόλες -αυτές που το κάνουν πικάντικο στο λαιμό και πικρούτσικο στο στόμα.
Τα αγουρέλαια, δηλαδή, διατηρούνται πολύ καλύτερα από ένα ελαιόλαδο που είναι από ώριμες ελιές, ένα "γλυκό", που λέμε, ελαιόλαδο. Ένα καλό, δυνατό αγουρέλαιο σε ιδανικές συνθήκες συντήρησης μπορεί να διατηρηθεί και 24 μήνες. Ένα μέτριο ελαιόλαδο σε μέτριες συνθήκες φύλαξης μπορεί να έχει χρόνο ζωής όχι μεγαλύτερο από 8 μήνες -μιλάμε για τεράστια διαφορά…"
Γιατί πρέπει να επιλέγουμε "εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο";
Ένα ελαιόλαδο που δεν γράφει στη φιάλη “εξαιρετικά (ή έξτρα) παρθένο ελαιόλαδο” πρέπει να ξέρουμε ότι δεν είναι ένα φυσικό προϊόν, όπως είναι ο φυσικός χυμός της ελιάς που κάνει το "εξαιρετικά παρθένο"! Έχει περάσει από χημική κατεργασία για να γίνει βρώσιμο και κυκλοφορεί στα ράφια με την ένδειξη “κλασικό” η απλό “ελαιόλαδο”. Είναι μια κλασική περίπτωση άγνοιας από την πλευρά των καταναλωτών.
Πάντως το καλύτερο άθερμο ελαιόλαδο θα το προμηθευτούμε από ελαιοπαραγωγούς που τούς γνωρίζουμε καλά, που καλλιεργούν τις ελιές χωρίς αγροχημικά !
Και δεν αρκεί μόνο αυτό! Γιατί οι περισσότεροι από μας το καταστρέφουμε στη κουζίνα μας!
ΠΡΟΣΘΈΤΟΥΜΕ ΤΟ ΛΆΔΙ ΌΤΑΝ ΤΟ ΦΑΓΗΤΌ ΜΑΣ ΈΧΕΙ ΚΡΥΏΣΕΙ
Γευσιγνωσία ελαιολάδου
Πώς αναγνωρίζουμε ένα καλό ελαιόλαδο;
Όταν δοκιμάζουμε ένα καλό ελαιόλαδο (σκέτο, όχι με ψωμί !) θα πρέπει να γεμίσει το στόμα μας αρχικά με μία ωραία αίσθηση που θυμίζει τον καρπό της άγουρης η ώριμης ελιάς και μετά σιγά - σιγά ένα κάψιμο στο λαιμό μαζί με μια πικράδα στο στόμα. Αν το ελαιόλαδο έχει παραχθεί από ώριμες ελιές θα αισθανθούμε λιγότερο κάψιμο στο λαιμό και η αίσθηση στο στόμα θα είναι παρόμοια με την γεύση μιας ώριμης υγιούς ελιάς. Δεν πρέπει να μπερδεύουμε το όμορφο ελαφρύ κάψιμο στο λαιμό που μας προσφέρει ένα αγουρέλαιο με το έντονο κάψιμο που θα αισθανθούμε δοκιμάζοντας ένα ταγγισμένο ελαιόλαδο. Σε αυτά, το στόμα μας θα γεμίσει και με μια άσχημη, αρνητική γεύση που δεν έχει σχέση με την ευγενική γεύση του ελαιολάδου.
Ποια είναι τα πιο κοινά ελαττώματα του ελαιολάδου και πού οφείλονται;
Το πιο κοινό ελάττωμα που συναντάμε στα ελαιόλαδα είναι το τάγγισμα. Το συναντάμε σε μέτριας η κακής ποιότητος ελαιόλαδα που δεν έχουν διατηρηθεί σωστά και έχουν οξειδωθεί με αποτέλεσμα την άσχημη οσμή και γεύση. Ένα δεύτερο κοινό ελάττωμα είναι η “κλεισούρα” που αναπτύσσεται σε μέτρια ποιότητος ελαιόλαδα που είναι της προηγούμενης χρονιάς.
Πολικός 2016
