Δύο είναι οι παράμετροι που καθορίζουν το αποτέλεσμα της μάλαξης για να πάρομε ελαιόλαδο πλούσιο σε αντιοξειδωτικά και να αντέχει την φθορά του χρόνου.
* Ο χρόνος μάλαξης
* Η θερμοκρασία της ελαιζύμης κατά την μάλαξη
Πειραματικά δεδομένα δείχνουν ότι παρατεταμένη μάλαξη και αύξηση θερμοκρασίας της ελαιζύμης ναι μεν αυξάνει την βιομηχανική απόδοση σε ελαιόλαδο, μέχρι ένα βαθμό, αλλά και παράλληλη μείωση των πολύ φαινολών στο ελαιόλαδο.
Οι πολυφαινόλες είναι αντιοξειδωτικές ουσίες που προστατεύουν το ελαιόλαδο (αλλά και τον άνθρωπο) από την φθορά του χρόνου.
Ελαιόλαδο πλούσιο σε πολυφαινόλες αντέχει στην οξείδωση και διατηρεί περισσότερο τα χαρακτηριστικά του στο χρόνο.
Πειράματα έχουν δείξει ότι ο χρόνος μάλαξης πρέπει να κυμαίνεται στα 30 λεπτά, και η θερμοκρασία κατά την μάλαξη δεν πρέπει να υπερβαίνει τους 30ºC.
Στους μαλακτήρες θα πρέπει να μαλάσσεται αργά και ομοιόμορφα η ελαιοζύμη, να ελέγχεται η θερμοκρασία της με θερμοστάτη που πρέπει να κυμαίνεται στους 30 ± 3ºĆ ομοιόμορφα.
Οι μαλακτήρες πρέπει να έχουν χωρητικότητα και σχήμα ανάλογο για τη κανονική τροφοδοσία του
DECANTER μετά από 30 λεπτά μάλαξης, κατασκευασμένοι από ανοξείδωτο χάλυβα, αποφεύγοντας έτσι τη μόλυνση του ελαιολάδου με ίχνη μετάλλων
Πηγή