Το όνομα του (Theobroma) σημαίνει για όσους θυμούνται τα αρχαία τους, το «φαγητό των θεών» και για πάρα πολύ καλούς λόγους.
Αποτελεί πλούσια πηγή αντιοξειδωτικών και αντικείμενο λατρείας μικρών και μεγάλων. Μιας και κυκλοφορεί σε διάφορες μορφές στο εμπόριο και μετά από πολλές ερωτήσεις σας, αποφάσισα να γράψω ένα πόστ για τη φανταστική αυτή υπερτροφή, τα οφέλη της, τις διάφορες μορφές της και πώς να επιλέξετε το σωστό κακάο.
ΛΙΓΑ ΛΟΓΙΑ ΓΙΑ ΤΗΝ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΟΥ ΚΑΚΑΟ
Τεχνικά, το κακάο προέρχεται από το κακαόδεντρο (Theobroma Cacao) και μεγαλώνει μέσα σε ένα περίβλημα. Μέσα στο περίβλημα αυτό κρύβεται ένας καρπός που στην όψη θυμίζει σπόρο καφέ, αυτός είναι ο σπόρος του κακάο. Ωμός, έχει γεύση πολύ πικρής σοκολάτας και το προφίλ της γεύσης του διαφοροποιείται ανάλογα με τη ποικιλία του φυτού, το χώμα που έχει μεγαλώσει, την έκθεση στον ήλιο και άλλους πολλούς παράγοντες.
Για τη παραγωγή της σκόνης κακάο, οι σπόροι επεξεργάζονται σε χαμηλή θερμοκρασία για να αποχωριστεί το βούτυρο κακάο (μια λευκή, λιπαρή ουσία που μοιάζει με λευκή σοκολάτα και θα μιλήσουμε στη συνέχεια γι’ αυτή) από το καρπό. Μόλις απομακρυνθεί λοιπόν το λίπος, οι σπόροι είναι έτοιμοι να αλεστούν για να δώσουν μια λεπτή, ημί-γλυκεια σκόνη.
Επειδή έχει επεξεργαστεί σε τόσο χαμηλή θερμοκρασία η σκόνη κακάο διατηρεί όλα της τα ένζυμα, τις βιταμίνες και τα αντι-οξειδώτικα της και γι’ αυτό περιγράφεται και ως ωμή. Η διαφορά λοιπόν αυτή στη θερμοκρασία επεξεργασίας των σπόρων, είναι η βασική διαφορά ανάμεσα στη σκόνη που θα βρεις στα καταστήματα με βιολογικά και αυτή του σούπερ μάρκετ (η αλλιώς ανάμεσα στο cacao και στο cocoa)
ΤΑ ΟΦΕΛΗ ΤΟΥ ΚΑΚΑΟ
Σίγουρα έχετε διαβάσει όλες αυτές τις έρευνες που εξυμνούν τα οφέλη της σοκολάτας. Αυτό όμως που δε διευκρινίζουν τα περισσότερα άρθρα είναι ότι τα αποτελέσματα των ερευνών έχουν γίνει πάνω στο κακάο, χωρίς το γάλα και τη ζάχαρη που προστίθεται στη σοκολάτα. Και η παγίδα κρύβεται στο εξής: αν προστεθεί έστω και λίγο γάλα (αγελαδινό) στο κακάο, η διατροφική του αξία ξαφνικά μηδενίζεται, καθώς το γάλα μπλοκάρει την απορρόφηση των θρεπτικών του συστατικών. Φοβερό; Και ακόμα και οι σοκολάτες υγείας με τη μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε κακάο έχουν λίγο γάλα στην επεξεργασία τους. Οπότε συγνώμη που σας το χαλάω, αλλά οι σοκολάτες γάλακτος, τα προφιτερόλ, τα σουφλεδάκια, κοκάκια και λοιπά λαχταριστά σοκολατογλυκά του εμπορίου δεν έχουμε καμία σχέση με αυτό που οι επιστήμονες εξυμνούν στις έρευνες τους.
Παρ’ ολ’ αυτά το ωμό κακάο όταν χρησιμοποιηθεί σωστά έχει πλήθος ευεργετικών στοιχείων: πρωτεΐνη, ασβέστιο, καροτίνη, θειαμίνη, ριβοφλαβίνη, μαγνήσιο, φλαβανοειδή, απαραίτητα λιπαρά και πλήθος αντι οξειδωτικών σε τέτοια συγκέντρωση που σπάνια συναντάς σε άλλες υπερτροφές, φρούτα και λαχανικά. Παρακάτω είναι λίγες από τις ευεργετικές ιδιότητες του κακάο:
*Μειώνει την ανθεκτικότητα στην ινσουλίνη, προστατεύοντας από Διαβήτη ΙΙ
*Προστατεύει το νευρικό σύστημα.
Το κακάο έχει υψηλή περιέκτικοτητα σε ρεσβερατρόλη, ένα ισχυρό αντιοξειδωτικό που βρίσκεται και στο κόκκινο κρασί, γνωστό για την ικανότητα του να περνάει το φράγμα αίματος- μυαλού και έτσι να προστατεύει το νευρικό σύστημα.
*Προστατεύει τα νευρικά κύτταρα από φθορές
*Μειώνει το ρίσκο καρδιαγγειακών παθήσεων και εμφράγματος.
Τα αντιοξειδωτικά που συναντώνται στο κακάο διατηρούν το νιτρικό οξύ σε υγιή επίπεδα. Αν και το νιτρικό οξύ έχει οφέλη για τη καρδιά (χαλαρώνει τα αγγεία και μειώνει τη πίεση) παράγει τοξίνες. Τα αντιοξειδωτικά του κακάο ουδετεροποιούν αυτές τις τοξίνες, προστατεύοντας τη καρδιά και προλαμβάνοντας ασθένειες.
*Προφυλάσσουν κατά των ελεύθερων ριζών.
Τα αντιοξειδωτικά που βρίσκονται στο κακάο επιδιορθώνουν τη ζημιά των ελεύθερων ριζών μειώνοντας το ρίσκο κάποιων καρκίνων. Για την ακρίβεια το κακάο περιλαμβάνει πολύ περισσότερα αντιοξειδωτικά απ’ αυτά που βρίσκονται σε 100 γρ. ασαί, γκότζι μπέρις και μύρτιλα. Τα αντιοξειδωτικά αποτελούν το 10% του βάρους του κακάο.
*Ανεβάζει τη διάθεση:
Το κακάο ανεβάζει τα ύψη συγκεκριμένων νευροδιαβιβαστών που επηρεάζουν τα επίπεδα ευεξίας. Το ίδιο στοιχείο που απελευθερώνεται όταν βιώνουμε βαθιά συναισθήματα αγάπης, η φενιλεθυλαμίνη βρίσκεται και στο κακάο..
Είναι ιδιαίτερα πλούσιο σε ιχνοστοιχεία:
μαγνήσιο, σίδηρο, κάλλιο, ασβέστιο, ψευδάργυρο, χαλκό και μαγγάνιο.
CACAO VS. COCOA (ΩΜΟ ΚΑΙ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΜΕΝΟ ΚΑΚΑΟ)
H επεξεργασμένη σκόνη κακάο (Cocoa) ξεκινά σαν ωμό κακάο. Αρχικά αποχωρίζεται τα λιπαρά και μετά οι σπόροι πολτοποιούνται. Αλλά η μεγάλη διαφορά είναι ότι η επεξεργασμένη σκόνη κακάο (Cocoa) θερμαίνεται σε πολύ υψηλή θερμοκρασία που της δίνει και λιγότερη πικρή γεύση. Και δεν αλλάζει μόνο η γεύση: η έκθεση σε υψηλές θερμοκρασίες αλλάζουν τη μοριακή του βάση μειώνοντας το αριθμό των ενζύμων και κατ΄επέκταση της διατροφικής του αξίας. Επίσης πολλές εταιρείες προσθέτουν γάλα σε σκόνη και ζάχαρη για να κατεβάσουν τα κόστη και να δώσουν πιο γλυκιά γεύση, που μειώνουν ακόμα περισσότερο τα οφέλη του στην υγεία. Συνήθως στα περισσότερα σοκολατούχα προϊόντα εμπορίου χρησιμοποιείται η επεξεργασμένη σκόνη κακάο που έχει πολύ χαμηλότερο κόστος.
ΑΛΛΕΣ ΜΟΡΦΕΣ ΚΑΚΑΟ
Βούτυρο κακάο: θυμάστε την αρχή της διαδικασίας επεξεργασίας του κακάο; Το σημείο που επεξεργάζονται οι σπόροι για να αποχωριστούν από τα λιπαρά οξέα; Το αποτέλεσμα αυτού του διαχωρισμού είναι ένα λάδι είναι γεμάτο ωμέγα 6 και ωμέγα 9 λιπαρά οξέα, που όταν σταθεροποιείται σε θερμοκρασία δωματίου έχει γεύση και υφή λευκής σοκολάτας. Διόλου άσχημα! Αυτό λοιπόν το πλούσιο σε καλά λιπαρά βούτυρο μπορείς να το αγοράσεις ωμό και αφού το λιώσεις σε μπεν μαρί σε χαμηλή θερμοκρασία να το χρησιμοποιήσεις για να φτιάξεις σπιτική σοκολάτα. Έχει τη μαγική δυνατότητα όταν σταθεροποιείται να δένει το μείγμα και να διατηρεί αναλλοίωτη τη δομή του σε θερμοκρασία δωματίου. Η χημικά δε επεξεργασμένη μορφή του είναι το γνωστό σε όλους μας βούτυρο κακάο που χρησιμοποιούσαμε μικρές για να μαλακώσουν τα χείλια.
Ακατέργαστα κομμάτια κακάο (cacao nibs):
Το άλλο παράγωγο του κακάο στο οποίο έχω ιδιαίτερη αγάπη είναι οι σπόροι κακάο. Όπως προδίδει και το όνομα αυτοί είναι οι ωμοί σπόροι του κακάο που βγαίνουν από το κέλυφος, πριν αλεστούν και γίνουν σκόνη. Έχουν μια ιδιαίτερα συμπυκνωμένη γεύση και άρωμα σοκολάτας που ελαφρώς ξινίζει, και σε πλημμυρίζει μόλις ανοίξεις το κουτί. Δεν λιώνουν σε υψηλή θερμοκρασία (μη φανταστείτε δηλαδή ότι μπορείτε να τις λιώσετε και να φτιάξετε υγρή σοκολάτα) που τις κάνει ιδανικές για συνταγές φούρνου όπως ψωμιά, κείκ, μπάρες δημητριακών ή γκρανόλα. Συνήθως βάζω μια κουταλιά στα σμούθι, πόριτζ και μούσλι μιας και φέρουν όλες τις ευεργετικές ιδιότητες του ωμού κακάο και είναι δίνουν και έξτρα γεύση σοκολάτας.
Πηγή