Το γλουταμινικό μονονάτριο (MSG) είναι ένα ενισχυτικό γεύσης, το οποίο έχει χρησιμοποιηθεί με επιτυχία, για να τονίσει την καλύτερη γεύση των τροφίμων. Πολλοί ερευνητές πιστεύουν ότι προσφέρει μια πέμπτη αίσθηση γεύσης, ανεξάρτητη από τις τέσσερεις βασικές, δηλαδή την αίσθηση του γλυκού, του ξινού, του αλμυρού και του πικρού. Το γλουταμινικό μονονάτριο λειτουργεί καλά στα κρεατικά, τα πουλερικά, τα θαλασσινά και πολλά χορταρικά. Χρησιμοποιείται ως ενισχυτικό της γεύσης σε μερικές σούπες, σε μαγειρευτά φαγητά και σάλτσες με συστατικά κρέατος. Προκαλεί όμως πολλές παρενέργειες. Τα συμπτώματα που μπορεί κάποιος να πάθει, αν φάει φαγητά που περιέχουν MSG ονομάζεται σύνδρομο κινεζικού εστιατορίου.
Τι είπε ο FDA το 1995 για το MSG
Ακόμα και ο FDA (ο Αμερικανικός Οργανισμός Τροφίμων και Φαρμάκων) παραδεχόταν τις βλαπτικές επιδράσεις του MSG. Ας δούμε τι έλεγε το 1995:
«Μια αναφορά από το Federation of American Societies for Experimental Biology (FASEB), ένα ανεξάρτητο σώμα επιστημόνων διακρίνει δύο ομάδες ανθρώπων που μπορεί να αναπτύξουν μια κατάσταση που η αναφορά ανέφερε ως “σύνθετο σύμπτωμα MSG”. Μια ομάδα είναι αυτοί που μπορεί να είναι μη ανεκτικοί στο MSG, όταν το τρώνε σε μεγάλη ποσότητα. Η δεύτερη είναι μια ομάδα ανθρώπων με σοβαρό άσθμα. Αυτοί οι άνθρωποι πέρα από το να είναι επιρρεπείς στο σύνθετο σύμπτωμα του MSG μπορεί να έχουν προσωρινή επιδείνωση των ασθματικών συμπτωμάτων μετά την κατανάλωση MSG. Η δόση του MSG που προκάλεσε αντιδράσεις σε αυτούς τους ανθρώπους κυμαινόταν από 0,5 γραμμάρια σε 2,5 γραμμάρια.
Η υπηρεσία πιστεύει ότι η αναφορά παρέχει τη βάση για να απαιτήσει να μπαίνουν ετικέτες του γλουταμινικού. Ο FDA θα προτείνει οι τροφές που περιέχουν σημαντικές ποσότητες ελεύθερου γλουταμινικού (μη συνδεδεμένου με πρωτεΐνη μαζί με άλλα αμινοξέα) να δηλώνουν το γλουταμινικό στην ετικέτα. Αυτό θα επέτρεπε τους καταναλωτές να διακρίνουν ανάμεσα στις τροφές με ασήμαντα επίπεδα ελεύθερου γλουταμινικού και σε αυτές που μπορεί να προκαλέσουν αντίδραση.
Σύμφωνα με τα κύρια ευρήματα της αναφοράς:
Ένα άγνωστο ποσοστό του πληθυσμού μπορεί να αντιδράσει στο MSG και να αναπτύξει σύνθετο σύμπτωμα MSG, μια κατάσταση που χαρακτηρίζεται από ένα ή περισσότερα από τα ακόλουθα συμπτώματα:
– αίσθηση καψίματος στο πίσω μέρος του λαιμού, του πήχη χεριού (βραχίονα) και του στήθους
– μούδιασμα στο πίσω μέρος του λαιμού, απλωνόμενο στα χέρια και στην πλάτη
– τσούξιμο στο πρόσωπο, στην πλάτη, στο λαιμό και στα χέρια
– πόνο στο στήθος
– πονοκέφαλο
– ναυτία
– γρήγορο χτύπο της καρδιάς
– βρογχοσπασμό (δυσκολία στην αναπνοή) στους μη ανεκτικούς στο MSG ανθρώπους με άσθμα
– υπνηλία
– αδυναμία».
Ποιος ξεκίνησε το MSG;
Η χώρα, όπου πρώτα απομονώθηκε και χρησιμοποιήθηκε το γλουταμινικό μονονάτριο (το 1908) ήταν η Ιαπωνία. Η Ιαπωνία είναι επίσης η χώρα, όπου η ταυρίνη και το συνένζυμο Q10 τώρα χρησιμοποιούνται για τη θεραπεία της καρδιοπάθειας και το ginger και το σούσι που είναι πλούσιο σε ταυρίνη τρώγονται μαζί τα φαγητά στα οποία έχουν ρίξει MSG. Αυτές οι τροφές (το ginger και το πλούσιο σε ταυρίνη σούσι) έχουν προστατευτική επίδραση από τις αντιδράσεις που προκαλεί το MSG.
Τότε γιατί σύνδρομο κινεζικού εστιατορίου;
Τα συμπτώματα που μπορεί κάποιος να πάθει, αν φάει φαγητά που περιέχουν MSG ονομάζεται σύνδρομο κινεζικού εστιατορίου. Ο λόγος που το MSG έχει συνδεθεί με το κινεζικό φαγητό και όχι με το ιαπωνικό μπορεί να είναι οι προστατευτικές επιδράσεις του ωμού ψαριού και του φρέσκου ginger, αλλά επίσης ότι η ταυρίνη βρίσκεται κυρίως σε ζωικές τροφές, και οι κινεζικές τροφές είναι συνήθως χαμηλές σε κρέας.
Δεν είναι μόνο το πρόβλημα στα κινεζικά εστιατόρια
Πολλοί, όταν ακούνε για το MSG, νομίζουν ότι χρησιμοποιείται μόνο στα κινεζικά εστιατόρια. Έτσι νομίζουν ότι αν τρώνε σε εστιατόρια που δεν είναι κινεζικά, δεν διατρέχουν κίνδυνο. Και όμως έχουν λάθος. Στην Αμερική όλο και περισσότερα εστιατόρια χρησιμοποιούν MSG και στην Ελλάδα οι αλυσίδες ταχυφαγείων χρησιμοποιούν και αυτές MSG, για να κάνουν τις γεύσεις των φαγητών τους πιο νόστιμες. Ιδιαίτερα τα ταχυφαγεία που πουλάνε προϊόντα τηγανητού κοτόπουλου χρησιμοποιούν μεγάλες ποσότητες MSG. Αν πάτε σε ένα τέτοιο εστιατόριο πρέπει να αποφύγετε όλα τα προϊόντα κοτόπουλου, τις σως και τα dressings. Αν πάτε σε κινεζικό εστιατόριο, αποφύγετε τη σως σόγιας, τις σούπες, τα εκχυλίσματα ψαριού και θαλασσινών τροφών και αποφύγετε πιάτα τα οποία είναι πολύ ανάμεικτα και μαριναρισμένα.
Umami: Η δήθεν πέμπτη γεύση του MSG
Το 2000 η Ajinomoto, η εταιρεία που παρασκευάζει το γλουταμινικό μονονάτριο, προσπάθησε να καθιερώσει ότι υπάρχει μια μοναδική γεύση, η πέμπτη βασική γεύση (ανεξάρτητη από τις τέσσερεις βασικές, δηλαδή την αίσθηση του γλυκού, του ξινού, του αλμυρού και του πικρού), που σχετίζεται με το MSG. Η πέμπτη γεύση που προσδίδει το MSG ονομάζεται “umami”. Σήμερα απόδειξη της επιτυχίας της Ajinomoto στο να προκαλέσει δημόσια αποδοχή του ότι το umami (η γεύση του MSG) είναι η πέμπτη βασική γεύση μπορεί να φανεί από εγκυκλοπαίδειες για διατροφή και από τα μέσα μαζικής ενημέρωσης που αναφέρουν ότι η γεύση του MSG είναι η πέμπτη γεύση.
Η επιθεώρηση της επιστημονικής βιβλιογραφίας δείχνει ότι μόνο αυτοί των οποίων η έρευνα χρηματοδοτείται από την Ajinomoto ενδιαφέρονται να αποδείξουν ότι το umami είναι η πέμπτη γεύση. Αυτό από μόνο του εγείρει αμφιβολίες ότι το umami είναι μια βασική γεύση. Ακόμα μεγαλύτερη αμφιβολία για το ότι το umami είναι η πέμπτη γεύση προκαλείται από αναφορές των ευαίσθητων στο MSG καταναλωτών οι οποίοι ισχυρίζονται ότι δεν μπορούν να διακρίνουν μια γεύση umami που συνδέεται με την κατανάλωση MSG. Αν το MSG είχε μια μοναδική γεύση, οι άνθρωποι που είναι ευαίσθητοι στο MSG, θα μπορούσαν να διακρίνουν αυτή τη μοναδική γεύση και θα απέφευγαν να καταναλώσουν το MSG.
Το θέμα με τη γεύση umami έχει αναπτυχθεί σε μια προσπάθεια να νομιμοποιηθεί η χρήση του MSG στα φαγητά. Η βιομηχανία του MSG προσπαθεί να αποπροσανατολίσει τον κόσμο από το γεγονός ότι το MSG είναι τοξικό και να τον δελεάσει κάνοντάς τον να πιστέψει ότι το MSG έχει μια μοναδική πέμπτη γεύση.
Σε επόμενο άρθρο μας θα αναλύσουμε ποιες ασθένειες επηρεάζονται από το γλουταμινικό μονονάτριο (MSG).
Μάριος Δημόπουλος Διατροφολόγος-Συγγραφέας
Πηγή : mariosdimopoulos.com